আড়াইশ বছরেরও বেশি সময় ধরে স্বাদ, ঐতিহ্য ও আভিজাত্যের পরিচয় বহন করে আসছে নাটোরের কাঁচাগোল্লা। একসময় রাণী ভবানীর রাজপরিবারের পৃষ্ঠপোষকতায় পরিচিতি পাওয়া এই মিষ্টি এখন ছড়িয়ে পড়েছে দেশের গণ্ডি পেরিয়ে মধ্যপ্রাচ্য, ইউরোপ ও আমেরিকায়। সময়ের সঙ্গে মিষ্টির নানা ধরন ও স্বাদ জনপ্রিয় হলেও নাটোরের লালবাজারের কাঁচাগোল্লার আবেদন কমেনি। বরং ভৌগোলিক নির্দেশক (জিআই) পণ্যের স্বীকৃতি পাওয়ার পর এর পরিচিতি ও বাণিজ্যিক সম্ভাবনা আরও বেড়েছে।
বর্তমানে নাটোর শহরের বিভিন্ন মিষ্টান্ন প্রতিষ্ঠানে প্রতিদিন গড়ে ৬০০ থেকে ৭০০ কেজি কাঁচাগোল্লা তৈরি হচ্ছে। প্রতি কেজি ৫৫০ থেকে ৬৮০ টাকা দরে বিক্রি হওয়ায় দৈনিক বাজারমূল্য দাঁড়াচ্ছে চার লাখ টাকারও বেশি। এই মিষ্টিকে ঘিরে গড়ে উঠেছে স্থানীয় অর্থনীতির একটি গুরুত্বপূর্ণ ক্ষেত্র, যেখানে যুক্ত রয়েছেন দুগ্ধ খামারি, গোয়ালা, কারিগর ও ব্যবসায়ীরা।
রাণী ভবানীর আমলের সঙ্গে জড়িয়ে উৎপত্তির ইতিহাস
নাটোরের কাঁচাগোল্লার ইতিহাস জড়িয়ে আছে জমিদারি ঐতিহ্য ও রাণী ভবানীর শাসনামলের সঙ্গে। ইতিহাস ও লোককথা অনুযায়ী, ১৭৬০ সালের দিকে নাটোর শহরের লালবাজারে এই মিষ্টির উৎপত্তি। মিষ্টি প্রস্তুতকারক মধুসূদন পালকে কাঁচাগোল্লার উদ্ভাবক হিসেবে বিবেচনা করা হয়।
জনশ্রুতি রয়েছে, একদিন দোকানের কর্মচারীরা অসুস্থ হয়ে পড়ায় প্রায় দেড় থেকে দুই মণ কাঁচা ছানা নষ্ট হওয়ার উপক্রম হয়। ছানা রক্ষা করতে মধুসূদন পাল চিনির সঙ্গে তা মিশিয়ে হালকা আঁচে জ্বাল দেন। পরে ঠান্ডা হলে তৈরি হয় ভিন্ন স্বাদের এক মিষ্টি। সেটিই তিনি পাঠান রাণী ভবানীর রাজবাড়িতে। রাণীর প্রশংসা পাওয়ার পর কাঁচা ছানা দিয়ে তৈরি এই মিষ্টির নাম হয় ‘কাঁচাগোল্লা’।
পরবর্তী সময়ে রাজপরিবারের পৃষ্ঠপোষকতায় অবিভক্ত বাংলার বিভিন্ন অঞ্চলে এর সুখ্যাতি ছড়িয়ে পড়ে। ঊনবিংশ শতাব্দীতে ‘সমাচার দর্পণ’ ও ‘সংবাদ প্রভাকর’-এর মতো সংবাদপত্রেও এই মিষ্টির প্রশংসা প্রকাশিত হয়েছিল।
নামে গোল্লা, দেখতে গোল নয়
নামের সঙ্গে গোল্লা থাকলেও নাটোরের কাঁচাগোল্লা দেখতে গোলাকার নয়। এটি মূলত শুকনো ও দানাদার প্রকৃতির এক বিশেষ ধরনের সন্দেশ। গরুর খাঁটি দুধের কাঁচা ছানা ও চিনি এর প্রধান উপকরণ।
কারিগরদের ভাষ্য অনুযায়ী, এক কেজি কাঁচাগোল্লা তৈরি করতে সাধারণত পাঁচ থেকে ছয় লিটার দুধ প্রয়োজন হয়। প্রথমে ছানা দুই ভাগে ভাগ করা হয়। এক ভাগ চিনির সঙ্গে হালকা আঁচে জ্বাল দেওয়ার পর তাতে বাকি কাঁচা ছানা মেশানো হয়। এরপর ভালোভাবে মেখে ঠান্ডা করলেই তৈরি হয় ঐতিহ্যবাহী এই মিষ্টি।
এর বিশেষত্ব হলো, তৈরির সময় কৃত্রিম রং, ফ্লেভার কিংবা প্রিজারভেটিভ ব্যবহার করা হয় না। তবে স্থায়িত্বকাল তুলনামূলক কম হওয়ায় দূরদূরান্তে সরবরাহ এবং বিদেশে বাণিজ্যিকভাবে পাঠানোর ক্ষেত্রে সংরক্ষণ ও প্যাকেজিং বড় চ্যালেঞ্জ হয়ে দাঁড়িয়েছে।
দিনে উৎপাদন ৬০০ থেকে ৭০০ কেজি
বর্তমানে নাটোর শহরের ১২ থেকে ১৫টি মিষ্টান্ন প্রতিষ্ঠানে কাঁচাগোল্লা তৈরি হচ্ছে। এর মধ্যে লালবাজারের দ্বারিক ভাণ্ডার, নিচাবাজারের কুণ্ডু মিষ্টান্ন ভাণ্ডার, অনুকূল, জয়কালী, জলযোগ ও মৌচাক মিষ্টান্ন ভাণ্ডার উল্লেখযোগ্য।
মানভেদে প্রতি কেজি কাঁচাগোল্লা বিক্রি হচ্ছে ৫৫০ থেকে ৬৮০ টাকায়। ঈদ, পূজা, পহেলা বৈশাখ, বিয়ে ও বিভিন্ন উৎসবে এর চাহিদা কয়েক গুণ বেড়ে যায়।
জয়কালী মিষ্টান্ন ভাণ্ডারের স্বত্বাধিকারী প্রভাত কুমার পাল জানান, তাঁদের তিন পুরুষের ব্যবসা। প্রতিদিন সেখানে ৫০ থেকে ৬০ কেজি কাঁচাগোল্লা বিক্রি হয়। জিআই স্বীকৃতির পর পণ্যের গুণগত মান বজায় রাখার দায়িত্ব আরও বেড়েছে। তাঁরা প্রতিনিয়ত মানসম্মত কাঁচাগোল্লা তৈরির চেষ্টা করছেন।
অন্যদিকে মৌচাক মিষ্টান্ন ভাণ্ডারের স্বত্বাধিকারী আরিফ জানান, তাঁদের দোকানে প্রতিদিন গড়ে ১০০ কেজি কাঁচাগোল্লা বিক্রি হয়। প্রতি কেজির দাম ৬৮০ টাকা। পণ্যের গুণগত মান ও প্রতিষ্ঠানের সুনাম ধরে রাখতে তাঁরা সচেষ্ট রয়েছেন।
নাটোরের আতিথেয়তার প্রতীক কাঁচাগোল্লা
নাটোরের মানুষের কাছে কাঁচাগোল্লা এখন শুধু একটি মিষ্টি নয়, বরং ঐতিহ্য ও আতিথেয়তার অংশ। নাটোর মহারাজা জগদিন্দ্র নাথ উচ্চ বিদ্যালয় ও কলেজের প্রভাষক মাসুমা সুলতানা বলেন, নাটোরের বাইরে থেকে অতিথি এলে আপ্যায়নে কাঁচাগোল্লা রাখতেই হয়। আবার বাইরে বেড়াতে গেলেও সঙ্গে কাঁচাগোল্লা নিয়ে যান তাঁরা।
রাজশাহী আঞ্চলিক স্কাউটসের উপ-আঞ্চলিক কমিশনার নুসরাত জাহান রানি বলেন, নাটোরে বেড়াতে এলে রাজবাড়ি দেখার পাশাপাশি কাঁচাগোল্লা খাওয়াও যেন অপরিহার্য। স্থানীয় বাসিন্দাদের পাশাপাশি পর্যটকদের কাছেও এর বিশেষ আকর্ষণ রয়েছে।
জিআই স্বীকৃতিতে বেড়েছে ব্র্যান্ডিংয়ের সম্ভাবনা
২০২৩ সালে ভৌগোলিক নির্দেশক বা জিআই পণ্যের স্বীকৃতি পায় নাটোরের কাঁচাগোল্লা। এর ফলে পণ্যটির স্বতন্ত্র পরিচিতি ও ব্র্যান্ডিংয়ের সম্ভাবনা তৈরি হয়েছে। দেশের বিভিন্ন জেলার পাশাপাশি মধ্যপ্রাচ্য, ইউরোপ ও আমেরিকায়ও এর চাহিদা রয়েছে বলে সংশ্লিষ্টরা জানিয়েছেন।
তবে এই শিল্পের সঙ্গে যুক্ত ব্যবসায়ীদের জন্য কিছু চ্যালেঞ্জও রয়েছে। গো-খাদ্য ও দুধের দাম বৃদ্ধি, উৎপাদন ব্যয় এবং মিষ্টিটির স্বল্প স্থায়িত্বকাল তাঁদের জন্য বড় বাধা। দেশের বিভিন্ন জেলা এমনকি ভারতের পশ্চিমবঙ্গের কিছু মিষ্টান্ন প্রতিষ্ঠানেও কাঁচাগোল্লা তৈরি ও বিক্রি হচ্ছে। তাই আসল নাটোরের কাঁচাগোল্লার স্বতন্ত্র পরিচয় ও গুণগত মান বজায় রাখার বিষয়টি গুরুত্বপূর্ণ হয়ে উঠেছে।
মান নিয়ন্ত্রণে প্রশাসনের তদারকি
কাঁচাগোল্লার গুণগত মান নিশ্চিত করতে প্রশাসন ও সংশ্লিষ্ট দপ্তরগুলো তদারকি করছে। জাতীয় ভোক্তা অধিকার সংরক্ষণ অধিদপ্তরের নাটোর জেলা কার্যালয়ের সহকারী পরিচালক মো. নাজমুল হাসান জানান, অনুমোদনবিহীন কাঁচাগোল্লা উৎপাদক ও ফেরি করে বিক্রেতাদের বিরুদ্ধে অভিযান চালিয়ে জরিমানা করা হয়েছে।
নিরাপদ খাদ্য কর্মকর্তা নেয়ামুল হাসান নীপ জানান, কাঁচাগোল্লার নমুনা পরীক্ষা করা হচ্ছে এবং প্রয়োজন অনুযায়ী অভিযান পরিচালনা করা হচ্ছে।
নাটোরের জেলা প্রশাসক মোছা. সুমনী আক্তার বলেন, কাঁচাগোল্লার মান বজায় রাখতে উৎপাদক ও ব্যবসায়ীদের নিয়ে উদ্বুদ্ধকরণ সভা করা হয়েছে। পাশাপাশি ভেজালবিরোধী ভ্রাম্যমাণ আদালতের অভিযানও পরিচালনা করা হয়েছে। জিআই স্বীকৃতি নাটোরের এই ঐতিহ্যবাহী মিষ্টির দেশ-বিদেশে পরিচিতি ও চাহিদা বাড়াতে গুরুত্বপূর্ণ ভূমিকা রাখবে বলে তিনি আশা প্রকাশ করেন।
রাণী ভবানীর রাজবাড়ির ইতিহাস থেকে শুরু করে আজকের আন্তর্জাতিক বাজার—নাটোরের কাঁচাগোল্লার পথচলা দীর্ঘ। ঐতিহ্য ধরে রাখার পাশাপাশি মান নিয়ন্ত্রণ, উন্নত প্যাকেজিং ও বাজার সম্প্রসারণে কার্যকর উদ্যোগ নেওয়া গেলে এই মিষ্টি দেশের অন্যতম পরিচিত খাদ্যপণ্য হিসেবে আরও এগিয়ে যেতে পারে।
কালের আলো/এএএন/এমএসআইপি
