শীতের হিমেল বাতাস বইতে শুরু করেছে। প্রকৃতিতে ধীরে ধীরে জানান দিচ্ছে শীতের আগমনী বার্তা। আর শীতের আগমনের সঙ্গে সঙ্গে গ্রামবাংলার চিরচেনা ঐতিহ্য খেজুরের রস ও গুড় তৈরির প্রস্তুতিও শুরু হয়েছে। মেহেরপুরের গাংনী উপজেলার বিভিন্ন গ্রামের গাছিরা খেজুরের রস সংগ্রহের জন্য গাছ পরিচর্যা ও প্রস্তুতের কাজে ব্যস্ত সময় পার করছেন। কয়েক দিনের মধ্যেই গাছের গায়ে উঠবে মাটির কলস। ভোরের আলো ফোটার আগেই গাছ থেকে নামানো হবে টাটকা খেজুরের রস। সেই রস জ্বাল দিয়ে তৈরি হবে সুস্বাদু গুড়, যা শীতের পিঠাপুলির স্বাদ বাড়ানোর পাশাপাশি স্থানীয় অর্থনীতিতেও রাখবে গুরুত্বপূর্ণ ভূমিকা।
উপজেলার তেরাইল, করমদীসহ বিভিন্ন গ্রাম ঘুরে দেখা গেছে, খেজুর রস সংগ্রহের প্রস্তুতি নিয়ে ব্যস্ত সময় পার করছেন গাছিরা। কেউ খেজুর গাছের পুরোনো ও অপ্রয়োজনীয় অংশ পরিষ্কার করছেন, কেউ আবার গাছের মাথা ও রস সংগ্রহের উপযোগী স্থান তৈরি করছেন। পরিচর্যা শেষে অনেক গাছ শুকানোর জন্য রেখে দেওয়া হয়েছে। আবহাওয়া অনুকূলে থাকলে আগামী ১০ থেকে ১৫ দিনের মধ্যেই পুরোদমে শুরু হবে রস সংগ্রহের কাজ।
গাংনী উপজেলার মানুষের কাছে খেজুরের রস ও গুড়ের রয়েছে বিশেষ কদর। শীতের সকালে টাটকা রস পান করা, বাড়িতে গুড় তৈরি এবং সেই গুড় দিয়ে নানা ধরনের পিঠা-পায়েস বানানো গ্রামীণ জীবনের দীর্ঘদিনের ঐতিহ্য। খেজুরের গুড়ের তৈরি ভাপা পিঠা, পুলি পিঠা, পাটিসাপটা ও রসপিঠার স্বাদ নিতে শীতের অপেক্ষায় থাকেন অনেকেই।
শীত এলেই বাড়ে পিঠাপুলির আয়োজন
উপজেলার তেরাইল গ্রামের বাসিন্দা খালেক আলী বলেন, শীত শুরু হলেই এলাকায় খেজুরের রস ও গুড় তৈরির ধুম পড়ে যায়। বাড়িতে বাড়িতে তৈরি হয় ভাপা পিঠা, পুলি পিঠা, পাটিসাপটা, রসপিঠাসহ নানা ধরনের পিঠা। এসব পিঠার স্বাদ ও ঘ্রাণ শীতের আনন্দকে আরও বাড়িয়ে দেয়। বিশেষ করে খেজুরের গুড় দিয়ে তৈরি পিঠার স্বাদ অন্য রকম।
শীতের সকালে খেজুরের রস বিক্রেতাদের হাঁকডাকও গ্রামীণ পরিবেশে আলাদা আমেজ তৈরি করে। পথচারী মোমিদুল ইসলাম বলেন, শীতের সকালে রস বিক্রেতারা খুব ভোরে রাস্তায় বেরিয়ে পড়েন। তাঁরা হাঁক দিয়ে বলেন, ‘এই রস আছে রস।’ তাঁদের কাছ থেকে এক গ্লাস খেজুরের রস ১০ টাকায় কেনা যায়। এই রসের স্বাদ নিতে অনেক সময় দূরদূরান্ত থেকেও মানুষ গ্রামে আসেন। খেজুরের টাটকা রস পান করার মধ্যে শীতের এক ধরনের আলাদা আনন্দ রয়েছে।
১৫ দিনের মধ্যে গাছে উঠবে কলস
তেরাইল গ্রামের খেজুরগাছি ছলেমান আলী জানান, রস সংগ্রহের জন্য গাছ পরিষ্কারের কাজ প্রায় শেষ পর্যায়ে। তবে পর্যাপ্ত পরিমাণে রস পেতে আরও কিছুদিন অপেক্ষা করতে হবে। শীতের তীব্রতা ও শিশির বাড়ার সঙ্গে সঙ্গে গাছ থেকে রসের পরিমাণও বাড়বে। সবকিছু ঠিক থাকলে আগামী ১০ থেকে ১৫ দিনের মধ্যে গাছে কলস বসানো শুরু করবেন তাঁরা।
তিনি বলেন, দুই কলস রস জ্বাল দিলে প্রায় এক কেজি গুড় তৈরি হয়। সাধারণত চার থেকে পাঁচ মাস পর্যন্ত রস সংগ্রহ ও গুড় তৈরির কাজ চলে। মৌসুমের শুরুতে রসের পরিমাণ কিছুটা কম থাকলেও শীত বাড়ার সঙ্গে সঙ্গে উৎপাদন বাড়বে। পুরোদমে কাজ শুরু হলে প্রতিদিন এক হাজার টাকার বেশি আয় করা সম্ভব হবে বলে আশা করছেন তিনি।
ছলেমান আলী আরও জানান, খেজুরের রস সংগ্রহের জন্য বড় ধরনের বাড়তি খরচ করতে হয় না। তবে গাছ প্রস্তুত করা, নিয়মিত পরিচর্যা এবং রস সংগ্রহের কাজে যথেষ্ট শ্রম ও সময় দিতে হয়। গাছের মালিকদের সঙ্গে চুক্তি অনুযায়ী মৌসুম শেষে প্রতিটি গাছের বিপরীতে দুই কেজি করে গুড় দিতে হয়। গাছে ওঠা ও রস সংগ্রহের কাজ বেশ ঝুঁকিপূর্ণ হলেও জীবিকার তাগিদে বছরের পর বছর এই পেশার সঙ্গে যুক্ত রয়েছেন তাঁরা।
গুড়ের বাজারমূল্য নিয়ে আশাবাদী ব্যবসায়ীরা
খেজুরের রস ও গুড়কে কেন্দ্র করে গাংনীতে প্রতি বছরই তৈরি হয় ছোট-বড় ব্যবসার সুযোগ। স্থানীয় গাছিদের কাছ থেকে গুড় সংগ্রহ করে ব্যবসায়ীরা তা বিভিন্ন এলাকায় সরবরাহ করেন। স্থানীয় চাহিদা মিটিয়ে এসব গুড় যায় দেশের বিভিন্ন জেলায়। ফলে শীতের মৌসুমে গাছিদের পাশাপাশি ব্যবসায়ীদের মধ্যেও বাড়তি কর্মচাঞ্চল্য দেখা যায়।
ব্যবসায়ী মো. জয়নাল আবেদীন বলেন, শীতের শিশির যত বাড়বে, খেজুর গাছ থেকে তত বেশি রস পাওয়া যাবে। এবার আবহাওয়া অনুকূলে থাকলে পর্যাপ্ত পরিমাণে রস ও গুড় পাওয়া যাবে বলে আশা করছেন তাঁরা। ইতিমধ্যে গুড় সংগ্রহের জন্য বিভিন্ন এলাকার গাছিদের সঙ্গে যোগাযোগ শুরু করেছেন। তেরাইল গ্রামের গাছি ছলেমান আলী ইতিমধ্যে ৩০ থেকে ৪০টি খেজুর গাছের পরিচর্যা ও প্রস্তুতির কাজ শেষ করেছেন। অন্যান্য গ্রামেও চলছে একই ধরনের প্রস্তুতি।
তিনি জানান, এবার প্রতি কেজি খেজুরের গুড় ৩৫০ থেকে ৪০০ টাকা দরে বিক্রি হতে পারে বলে তাঁদের ধারণা। উৎপাদন ভালো হলে স্থানীয় বাজারের চাহিদা পূরণের পাশাপাশি বাইরের জেলাগুলোতেও গুড় সরবরাহ করা সম্ভব হবে।
খেজুরের রস-গুড়ে সমৃদ্ধ হচ্ছে গ্রামীণ অর্থনীতি
গাংনী উপজেলা কৃষি অফিস সূত্রে জানা গেছে, উপজেলাজুড়ে প্রচুর খেজুর গাছ রয়েছে। শীতের তীব্রতা বাড়ার সঙ্গে সঙ্গে এসব গাছ থেকে রস সংগ্রহ এবং গুড় তৈরির কার্যক্রম পুরোদমে শুরু হবে। স্থানীয়ভাবে উৎপাদিত খেজুরের রস ও গুড় উপজেলার চাহিদা পূরণের পাশাপাশি দেশের বিভিন্ন জেলায় সরবরাহ করা হয়। এতে মৌসুমি কর্মসংস্থানের সুযোগ তৈরি হয় এবং স্থানীয় অর্থনীতিতেও ইতিবাচক প্রভাব পড়ে।
খেজুর গাছের ব্যবহার শুধু রস ও গুড় তৈরির মধ্যেই সীমাবদ্ধ নয়। গাছ পরিষ্কারের সময় সংগ্রহ করা পাতা দিয়েও তৈরি করা হয় বিভিন্ন নকশার পাটি। ফলে খেজুর গাছকে ঘিরে গ্রামীণ জীবনে তৈরি হয়েছে বহুমুখী ব্যবহার ও অর্থনৈতিক কর্মকাণ্ড।
গাংনী উপজেলা কৃষি কর্মকর্তা মো. আব্দুল্লাহ আল মামুন বলেন, এ উপজেলার মাটি ও পরিবেশ খেজুর চাষের জন্য বেশ উপযোগী। এ কারণে এখানকার খেজুরের রস ও গুড়ের স্বাদও বেশ ভালো। তবে রস সংগ্রহের ক্ষেত্রে গাছিদের স্বাস্থ্য ও নিরাপত্তার বিষয়টি বিশেষভাবে গুরুত্ব দিতে হবে।
তিনি পরামর্শ দিয়ে বলেন, খেজুরের রস সংগ্রহের জন্য ব্যবহৃত মাটির কলসের মুখ অবশ্যই জাল দিয়ে ঢেকে রাখতে হবে। যাতে বাদুড় বা চামচিকা কলসের ভেতরে প্রবেশ করতে কিংবা কলসের মুখে বসতে না পারে। কারণ বাদুড়ের লালা, মল বা মূত্রের মাধ্যমে রসে নিপাহ ভাইরাস ছড়িয়ে পড়ার ঝুঁকি রয়েছে। দূষিত কাঁচা খেজুরের রস পান করলে মানুষের শরীরে প্রাণঘাতী নিপাহ ভাইরাস সংক্রমিত হতে পারে।
ঐতিহ্য ধরে রাখতে প্রয়োজন সচেতনতা
খেজুরের রস ও গুড় শুধু শীতকালীন খাবার নয়, এটি গ্রামবাংলার সংস্কৃতি ও ঐতিহ্যেরও গুরুত্বপূর্ণ অংশ। গাছিদের পরিশ্রম, ভোরের রস সংগ্রহ, গুড় তৈরির ব্যস্ততা এবং পিঠাপুলির আয়োজন—সব মিলিয়ে শীতের মৌসুমে গ্রামীণ জনপদে তৈরি হয় এক ভিন্ন আবহ। গাংনীর খেজুর রস ও গুড়ের চাহিদাও দিন দিন ছড়িয়ে পড়ছে বিভিন্ন এলাকায়।
তবে এই ঐতিহ্য ধরে রাখার পাশাপাশি রস সংগ্রহ ও সংরক্ষণে স্বাস্থ্যবিধি মেনে চলা জরুরি। বিশেষ করে বাদুড়ের সংস্পর্শ থেকে রস রক্ষা করতে পারলে নিরাপদ উপায়ে এই মৌসুমি সম্পদ উপভোগ করা সম্ভব হবে। সব মিলিয়ে শীতের আগমনে গাংনীর গ্রামগুলো এখন অপেক্ষায়—কবে গাছে উঠবে কলস, কবে পাওয়া যাবে টাটকা খেজুরের রস আর কবে ঘরে ঘরে ছড়িয়ে পড়বে নতুন গুড়ের মিষ্টি ঘ্রাণ।
কালের আলো/এসএ/টিসি
