হাটে বাজার করতে এসে কেউ কেনেন দুই-তিনটি, কেউ আবার এক কেজি। কারও বাড়ি ফেরার পথে পরিবারের জন্য, আবার কারও কাছে নিজের রসনাবিলাস। হাটের এক কোণে খোলা জায়গায় সাজিয়ে রাখা মিষ্টিগুলোর দিকে চোখ পড়লে অনেকেই আর না কিনে ফিরতে পারেন না। নাম চমচম। তবে শহরের মিষ্টির দোকানে পাওয়া চমচমের সঙ্গে এর স্বাদ, তৈরি ও বিক্রির ধরনে রয়েছে বেশ পার্থক্য। কারণ, এ মিষ্টি তৈরি হয় মহিষের দুধের ছানা দিয়ে। আর এর ঠিকানা ব্রহ্মপুত্রের চরাঞ্চল।
কুড়িগ্রামের ব্রহ্মপুত্র নদের চরগুলোতে প্রজন্মের পর প্রজন্ম ধরে তৈরি হচ্ছে এই বিশেষ চমচম। মহিষের ঘন দুধের ছানা দিয়ে তৈরি হওয়ায় এর স্বাদ ও বৈশিষ্ট্য আলাদা। দামও তুলনামূলক কম। প্রতি কেজি বিক্রি হচ্ছে ২০০ থেকে ২২০ টাকায়। নদীভাঙন, যোগাযোগের দুর্ভোগ আর নানা প্রতিকূলতার মধ্যেও চরবাসী ধরে রেখেছেন তাঁদের এই মিষ্টি তৈরির ঐতিহ্য।
চরাঞ্চলের মানুষের কাছে চমচম শুধু খাবার নয়, দৈনন্দিন জীবন ও সামাজিক সংস্কৃতিরও অংশ। হাটে বাজার করতে এলে বাড়ির জন্য চমচম কেনা অনেকের দীর্ঘদিনের অভ্যাস। বিয়ে, পারিবারিক অনুষ্ঠান কিংবা সামাজিক আয়োজনেও থাকে এই মিষ্টির উপস্থিতি।
বাবার হাত ধরে ৩৩ বছর ধরে মিষ্টির ব্যবসা
কুড়িগ্রামের উলিপুর উপজেলার বেগমগঞ্জ ইউনিয়নের মোল্লারহাটে প্রায় ৩৩ বছর ধরে চমচম বিক্রি করছেন মিজানুর রহমান। তাঁর বাবা নুরুজ্জামানও ছিলেন এই পেশায়। বাবার কাছ থেকেই মিষ্টি তৈরি ও বিক্রির কাজ শেখেন তিনি। এখন পরিবারের সদস্যদের নিয়ে বাড়িতেই চমচম তৈরি করেন। পরে নৌকায় করে তা নিয়ে যান বিভিন্ন হাটে।
মিজানুর রহমান বলেন, ‘গরুর দুধের তুলনায় মহিষের দুধ বেশি ঘন। এ দুধের ছানাও ঘন হয়। তাই মহিষের দুধের ছানা দিয়ে তৈরি আমাদের চমচমের স্বাদ আলাদা। চরাঞ্চলের মানুষের ক্রয়ক্ষমতার কথা বিবেচনা করে প্রতি কেজি ২০০ থেকে ২২০ টাকা দরে বিক্রি করি।’
চরাঞ্চলে মহিষের দুধ সহজলভ্য হওয়ায় তুলনামূলক কম খরচে এ মিষ্টি তৈরি করা সম্ভব বলে জানান তিনি। পরিবারের সদস্যরাই মিষ্টি তৈরির কাজ করেন। ফলে বাইরের কারিগরের প্রয়োজন হয় না।
মিষ্টি তৈরির কারিগর মোজাম্মেল হক জানান, চমচম তৈরিতে প্রায় ৮৫ শতাংশ ছানা ও ১৫ শতাংশ ময়দা ব্যবহার করা হয়। মহিষের দুধের ছানা ঘন হওয়ায় মিষ্টির স্বাদ ও বৈশিষ্ট্যও আলাদা হয়।
২০০ টাকার মিষ্টি দোকানে বিক্রি হয় ৪০০ টাকায়
চিলমারী উপজেলার চিলমারী ইউনিয়নের জোরগাছ হাটে চমচম বিক্রি করেন শাহ আলম। তাঁর মতে, বাড়িতে নিজেরাই মিষ্টি তৈরি করে হাটে বিক্রি করায় উৎপাদন ও বিক্রির খরচ অনেক কমে আসে। দোকানভাড়া কিংবা কারিগরের পেছনে বাড়তি অর্থ ব্যয় করতে হয় না।
শাহ আলম বলেন, ‘আমরা নিজেরাই বাড়িতে চমচম তৈরি করি। হাটে খোলাভাবে বিক্রি করায় দোকানভাড়াও দিতে হয় না। আমরা যে মিষ্টি ২০০ টাকায় বিক্রি করি, বাজারের দোকান থেকে কিনতে গেলে তার দাম পড়বে প্রায় ৪০০ টাকা। এমন স্বাদের মিষ্টি বাজারেও সহজে পাওয়া যায় না।’
তিনি জানান, ব্রহ্মপুত্রের চরাঞ্চলে ৪৫ থেকে ৫০ জন চমচমের কারিগর ও ব্যবসায়ী রয়েছেন। সপ্তাহের প্রায় প্রতিদিনই তাঁদের কেউ না কেউ বিভিন্ন হাটে মিষ্টি বিক্রি করেন। নৌকায় করে হাটে পৌঁছে একজন বিক্রেতা প্রতিদিন ৫০ থেকে ৬০ কেজি চমচম বিক্রি করতে পারেন। সব খরচ বাদ দিয়ে দৈনিক লাভ থাকে ১ হাজার ২০০ থেকে ১ হাজার ৫০০ টাকা। অর্থাৎ, চরাঞ্চলের এই ঐতিহ্যবাহী মিষ্টি শুধু মানুষের রসনাই মেটাচ্ছে না, অনেক পরিবারের জীবিকারও অবলম্বন হয়ে উঠেছে।
চমচম ছাড়া যেন হাটের কেনাকাটাই অসম্পূর্ণ
রাজারহাট উপজেলার বিদ্যানন্দ ইউনিয়নের চর বিদ্যানন্দের কৃষক সিদ্দিকুরের কাছে চমচমের আবেদন অন্য রকম। হাটে বাজার করতে গেলে এই মিষ্টি না কিনে বাড়ি ফেরার কথা ভাবতেই পারেন না তিনি।
সিদ্দিকুর বলেন, ‘চমচম আমাদের চরাঞ্চলের ঐতিহ্যবাহী খাবার। হাটে বাজার করতে এলে চমচম না কিনে বাড়ি ফিরি না। কেউ দুই-তিনটি কেনেন, আবার কেউ কেজি হিসাবে নিয়ে যান। হাট শেষে চমচম নিয়ে বাড়ি ফেরা আমাদের অভ্যাসে পরিণত হয়েছে।’
জোরগাছ চরের মোখছেদ আলীর কাছেও পারিবারিক ও সামাজিক আয়োজনে এ মিষ্টির বিশেষ গুরুত্ব রয়েছে। তাঁর কথায়, চরাঞ্চলে পারিবারিক কিংবা সামাজিক কোনো অনুষ্ঠান হলে চমচমের আয়োজন থাকতেই হবে।
চিলমারীতে কর্মরত বেসরকারি উন্নয়ন সংস্থার কর্মী আসাদুর রহমানও এই মিষ্টির ভক্ত। কাজের প্রয়োজনে তাঁকে প্রায়ই চরাঞ্চলে যেতে হয়। সেখানে গেলে চমচম খাওয়ার সুযোগ হাতছাড়া করেন না তিনি। আসাদুর রহমান বলেন, মহিষের দুধের এই মিষ্টির স্বাদ সত্যিই অতুলনীয়।
ঐতিহ্য ছাড়িয়ে বড় বাজারে যাওয়ার সম্ভাবনা
চরাঞ্চলের বাইরে এই মিষ্টি তৈরির সম্ভাবনা থাকলেও মহিষের দুধের ছানা সংগ্রহকে বড় বাধা মনে করেন কুড়িগ্রাম শহরের মিষ্টির কারিগর সুরেশ চন্দ্র ঘোষ। তাঁর মতে, শহরে চমচম তৈরির উদ্যোগ নেওয়া সম্ভব হলেও প্রয়োজনীয় ছানা সংগ্রহ করা কঠিন। চরাঞ্চলে মহিষের দুধ সহজলভ্য হওয়ায় সেখানকার কারিগরেরা সহজেই এই মিষ্টি তৈরি করতে পারেন।
চর উন্নয়ন ও বাস্তবায়ন পরিষদের সভাপতি অধ্যাপক শফিকুল ইসলাম বেবু বলেন, ব্রহ্মপুত্রের বুকে গড়ে ওঠা ৪৬৯টি চরের মধ্যে ২৬৯টি বসতিপূর্ণ। এসব চরে পাঁচ লাখের বেশি মানুষের বসবাস। তাঁদের জীবনযাত্রা নদী, প্রকৃতি ও স্থানীয় সম্পদের সঙ্গে গভীরভাবে জড়িত।
তিনি বলেন, ‘মহিষ পালন ও মহিষের দুধ দিয়ে চমচম তৈরির মতো ঐতিহ্যবাহী উদ্যোগ চরাঞ্চলের মানুষের সংস্কৃতি ও জীবিকার গুরুত্বপূর্ণ অংশ। এ ধরনের স্থানীয় পণ্য শুধু ঐতিহ্য ধরে রাখে না, অনেক পরিবারের আয়েরও উৎস তৈরি করে। পরিকল্পিত উদ্যোগ, সহজ বাজারব্যবস্থা এবং সরকারি-বেসরকারি পৃষ্ঠপোষকতা পেলে চরাঞ্চলের এই চমচম স্থানীয় পরিচিতি ছাড়িয়ে বৃহত্তর বাজারেও জায়গা করে নিতে পারে।’
নদীভাঙন ও যোগাযোগের নানা প্রতিকূলতার মধ্যেও ব্রহ্মপুত্রের চরাঞ্চলে টিকে আছে মহিষের দুধের চমচম তৈরির ঐতিহ্য। স্থানীয় মানুষের কাছে পরিচিত এই মিষ্টি এখন একই সঙ্গে সংস্কৃতি, স্বাদ ও জীবিকার অংশ। প্রয়োজনীয় পৃষ্ঠপোষকতা পেলে চরাঞ্চলের এই বিশেষ পণ্য আরও বড় বাজারে পরিচিতি পাওয়ার সম্ভাবনা রয়েছে।
কালের আলো/এসএ/এএইচ
